La privation absolue de friture est difficilement envisageable (en tout cas pour la majorité d’entre nous). Rester vigilant en la matière est raisonnable selon la médecine mais ne signifie cependant pas qu’il faille se résoudre à développer une quelconque phobie. Outre certaines périodes de cure spécifique et bénéfique, pas question donc de se transformer en ascète ! D’autant que, comme le dit fort justement le rédacteur d’un site bio à l’occasion d’une communication sur le sujet : « Ceux qui entendent se couper du plaisir pour conserver la santé ne sont pas plus que d’autres à l’abri de la perdre »…
De saines recommandations
Taty Lauwers, auteur de nombreux ouvrages ayant trait à la cuisine naturelle, conseille de compenser les inconvénients d’une huile portée à une trop haute température (sensibilité extrême à l’oxydation) en limitant les fritures à une fois par semaine. Quant au docteur Jean-Pierre Ruasse, dans son livre « L’assiette santé au quotidien », il préconise la cuisson à la poêle pour une friture dite
de surface à température modérée.
N’utilisez que des huiles qui tiennent bien à la chaleur (olive, arachide), écrit-il. Il est également important d’avoir recours à des ustensiles anti-adhésifs. Pensez aussi à ne pas abuser de la pomme de terre ou de la panure qui sont de véritables éponges à matières grasses. Si vous choisissez une friteuse, veillez à ce qu’elle soit équipée d’un thermostat afin de ne pas dépasser la température prescrite en fonction de l’huile utilisée (généralement entre 150 et 160° C). Il est nécessaire qu’elle soit munie d’un couvercle pour éviter le contact avec l’air. Par ailleurs, filtrez avec une étamine ou un filtre à café après chaque utilisation et changez la totalité de l’huile toutes les 6 fritures. N’abusez pas non plus du barbecue, peu recommandé par les nutritionnistes. Il suffit seulement de ne pas en faire une habitude même si cette pratique est conviviale. Sachez que le grill de votre cuisinière ne comporte pas les mêmes inconvénients quant à la formation de composés toxiques.
Privilégier les huiles bio
L’avantage de consommer des huiles labellisées bio pour réaliser vos fritures consiste à être certain qu’elles ne contiennent pas d’additifs synthétiques. Les spécialistes suggèrent, outre l’huile d’olive, l’huile de coco qui possède pour atout une teneur élevée en acides gras à chaîne moyenne, très facilement métabolisés. De plus, cette huile résiste à de très hautes températures et reste stable à la cuisson,
à condition d’avoir été raffinée, précise Taty Lauwers. N’oubliez pas non plus l’huile de tournesol désodorisée et l’huile de sésame, un produit qui supporte aussi particulièrement bien la chaleur.
En résumé, si la friture n’est pas vraiment recommandée d’un point de vue strictement diététique, il n’est pas pour autant utile de se priver des joies des spécialités culinaires de la chandeleur par exemple. Ainsi, et pour paraphraser une autre recommandation bien connue, l’abus de friture pouvant être dangereux pour la santé, il suffit de l’utiliser avec modération !
Laure Tardy
