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La santé et la forme
dans Signes & sens
Comment bien conserver
les aliments ?
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Autrefois, la cuisson et le séchage étaient les seuls moyens de conserver un tant soit peu la nourriture. Plus tard, avec le sel, l’Homme a utilisé le fumage puis, avec le sucre, il est parvenu à conserver les fruits sous forme de confiture. Il faut attendre le XIXème siècle pour que la pasteurisation prolonge la durée comestible de certains aliments. Mais c’est seulement dans les années 1950 qu’apparaissent dans les foyers les premiers réfrigérateurs, suivis du congélateur à partir de 1970.
Aujourd’hui, ces appareils restent de loin les outils domestiques les plus appréciés en terme de conservation alimentaire. À condition toutefois de bien s’en servir…
Le bon rangement
La température idéale de conservation par le froid est d’environ 5° C. Pour autant, il existe des variations. Ainsi, généralement, la partie la plus froide du frigo correspond à la planche du dessous, au-dessus des tiroirs à légumes. Il convient d’y ranger la viande et le poisson frais. Cette organisation permet d’éviter qu’ils coulent sur d’autres denrées. Les produits laitiers et la charcuterie prennent plutôt leur place sur la vitre du milieu et celle du dessus. Quant aux œufs, avez-vous remarqué qu’ils ne sont pas en vente dans les rayons frais ? En réalité, affirme le chef cuisinier Raymond Blanc, garder les œufs au frais détériore le goût. Il n’y a donc pas d’obligation à les conserver au réfrigérateur, le tout étant de ne pas dépasser les dates de péremption. Idem pour certains aliments comme les fruits exotiques, les tomates, les haricots verts, les concombres, les aubergines et surtout les bananes, qui perdent en qualité lorsqu’ils sont réfrigérés, d’autant plus s’ils ont encore besoin de mûrir. Il n’est donc pas nécessaire de systématiquement tout mettre au frais mais seulement si l’étiquette le conseille. En outre, il ne faut pas trop remplir le réfrigérateur de manière à laisser l’air circuler afin de ne pas affecter la répartition des températures (2° C en haut et 8° C dans le bac à légumes). Pensez aussi à dégivrer l’appareil régulièrement.
La bonne congélation
Si la plupart des produits alimentaires est congelable, ce qui représente un sacré avantage pour la maisonnée lorsque le temps manque pour cuisiner, il n’en reste pas moins qu’il existe quelques bémols à connaître. C’est le cas des œufs qui présentent un réel danger lors de leur décongélation. Ils ne devraient de fait jamais subir ce processus. Il en est d’ailleurs à l’identique pour les laitages. Outre les aliments hydratés (concombre, tomate), la salade verte cuite risque d’en ressortir sans saveur. Quoi qu’il en soit, lorsque vous décidez de conserver vos plats cuisinés, veillez à bien les refroidir avant congélation.
Des astuces maison
Qu’ils aient besoin d’être conservés au froid ou pas, il existe des solutions concernant certains produits alimentaires sans qu’ils perdent leurs propriétés. Pour exemple, vos biscuits secs garderont tout leur croustillant si vous les entreposez dans une boîte métallique bien fermée plutôt que dans leur emballage d’origine, surtout s’il a été ouvert. Il faut savoir également que des aliments deviennent rances du fait de l’oxydation des matières grasses sous l’effet de la lumière et de l’air. À éviter : laisser les huiles en pleine lumière. L’idéal consiste à les transvaser dans une bouteille en verre foncé. Les huiles fragiles, telles que l’huile de noix ou de lin, seront cependant mieux protégées au réfrigérateur. Les ingrédients secs devraient être systématiquement placés dans des bocaux. C’est vrai pour les épices, le sucre, la poudre d’amandes, de noisettes… Il suffit de garder tous les pots (confiture, yaourts), de les nettoyer pour pouvoir les réutiliser à cet effet, puis de placer une étiquette sur le côté. Une astuce intéressante pour conserver les herbes fraîches, donnée par Claire Debruille, présentatrice de l’émission « Marmiton TV » : On se munit d’un grand plat, on met du papier absorbant au fond que l’on humidifie. Les herbes sont placées dessus, puis recouvertes de papier absorbant. Rangées ensuite dans le bac à légumes du réfrigérateur, elles préserveront ainsi leur fraîcheur pendant plusieurs jours mais à condition cependant de veiller régulièrement à ce que le papier reste humide.
Gisèle Guardiola
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