Ancestrale, la fermentation du lait fait intervenir des micro-organismes actifs. Sous l’action de leur production d’acide lactique, le lait se transforme, s’épaissit. Sa conservation est ainsi facilitée et le travail gastrique allégé. Initialement le lait fermenté est apparu en Asie.
La légende veut que François 1er ait été soigné de troubles intestinaux par du yoghourt au lait de brebis fermenté. Mais il faut attendre le XIXème siècle pour qu’un savant ukrainien, Metchnikoff, mette en évidence l’action des ferments lactiques et démontre les bienfaits du lait fermenté sur les colites des nourrissons. Le développement en Europe de ce type de boisson s’effectue plus tardivement au XXème siècle, et ne cesse d’observer depuis un accroissement permanent. Différents types de laits fermentés existent. En fonction du produit concerné, lait ribot, kéfir ou yoghourt, les modes de préparation et les variétés de ferments diffèrent.
Le ribot
Encore dénommé babeurre ou petit lait, il est classiquement recueilli par barattage de la crème de lait, elle-même utilisée ensuite pour la fabrication du beurre. Son goût est apprécié pour son côté aigrelet. Il présente l’avantage d’être peu calorique et particulièrement digeste. Traditionnellement servi comme boisson pour accompagner crêpes et galettes bretonne, il entre également dans la composition de nombreux desserts sucrés, plats de pommes de terre, marinades...
Le kefir de lait
Originaire du Caucase, le kefir de lait est une boisson gazeuse obtenue à partir des grains de kefir, sources de levures et de bactéries. Il était ainsi utilisé dès l’antiquité par les nomades et fabriqué à partir du lait de chèvre, de brebis ou de chamelle. Tout en étant proche du yoghourt, sa texture plus fluide permet de le boire. Il est désormais facile de la réaliser soi-même grâce à l’achat de ferments de kefir.
Le yoghourt
Le yoghourt reste le produit le plus utilisé dans le domaine des laits fermentés. Sa fabrication spécifique et réglementée s’effectue préférentiellement à partir de lait de vache mais également de brebis ou de chèvre. Sa fermentation nécessite l’adjonction de 2 bactéries bien définies : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus salivarius. Solide, brassé ou liquide, il peut à loisir être aromatisé.
Des vertus reconnues
Riches en calcium, en vitamines du groupe B mais également en ferments lactiques, les laits fermentés agissent favorablement sur la microflore intestinale et sont vecteurs d’un bon équilibre microbien. Ils diminuent les fermentations bactériennes et soulagent les ventres ballonnés. Sans lactose, ils présentent l’avantage d’être plus digestes pour les personnes intolérantes au lactose. Un mode d’action qui leur confère un rôle bénéfique sur les troubles dyspeptiques ou les syndromes de côlon irritable. Ils apaisent les nourrissons sujets à l’aérocolie, aux ballonnements et contribuent à enrayer les gastroentérites. Une aide précieuse pour les cas d’immaturité digestive du nourrisson.
Daniel Ohayon
Renforcer la flore intestinale
des tout-petits
Particulièrement actifs, riches en ferments lactiques, probiotiques et prébiotiques rééquilibrent les intestins irritables, suppriment les bactéries pathogènes, restaurent et développent l’écosystème intestinal. Ils contribuent ainsi à l’apaisement du côlon en luttant contre les fermentations gazeuses et en régulant le transit. Ils renforcent les défenses immunitaires et permettent de lutter contre les diarrhées. Simple d’utilisation, à raison le plus souvent d’un seul sachet par jour à diluer, ils sont conseillés sur les terrains sensibles des tout-petits et en périodes hivernales.
