Le yaourt - ou yoghourt - provient de la fermentation du lait par des bactéries. Il existe de nombreuses formes de yaourts (entiers, veloutés, aux fruits, allégés...). Comment s'y retrouver et faire son choix ? Sont-ils tous équivalents ? Voilà quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre...
Le lait qui va être utilisé subit d'abord un traitement thermique. On peut se servir d'un lait bouilli, pasteurisé ou UHT. Lorsque le lait est redescendu à une température d'environ 50°C, il est ensemencé par des bactéries. Réglementairement, deux bactéries sont utilisées simultanément : le Lactobacillus bulgaricus qui acidifie le lait et le Streptococcus thermophilus qui acidifie moins mais développe plus de substances aromatiques. Il est alors mis en pots dans lesquels va se faire la fermentation. Cette fermentation s'effectue à une température constante de 45°C environ et dure 3 heures. À un moment, le caillage - qui s'est fait progressivement en ambiance acide - est homogène. Le yaourt contient alors plus de 10 millions de bactéries vivantes par gramme. La fermentation sera stoppée par le froid. Si d'autres bactéries sont utilisées, le produit obtenu ne peut bénéficier de l'appellation " yaourt ". C'est le cas de tous les yaourts au bifidus - par exemple. En outre, les fabricants peuvent augmenter la consistance de leurs yaourts par deux procédés différents : en ajoutant de la poudre de lait (c'est le plus fréquemment utilisé à l'heure actuelle) ou par l'ébullition prolongée du lait avant fermentation pour faire évaporer l'eau.
Les différents types de yaourts
- Les yaourts ordinaires : ils sont les plus courants et fabriqués de la même façon en utilisant un lait demi-écrémé.
- Les yaourts au lait entier : leur fabrication est exactement celle décrite ci-dessus en utilisant un lait entier, homogénéisé, pour obtenir un taux de matière grasse standard.
- Les yaourts maigres ou allégés : ils sont toujours fabriqués de la même façon mais avec un lait totalement écrémé.
- Les yaourts " veloutés " : ils sont en général fabriqués à partir d'un lait demi-écrémé ou parfois plus gras. La différence essentielle réside dans le fait que la fermentation se fait dans les cuves où le lait a été ensemencé (et non pas dans les pots). Il y est brassé et la mise en pot se fait à la fin de la fermentation.
- Les yaourts aux fruits : ils peuvent être entiers, ordinaires, veloutés ou maigres. Les fruits, qui peuvent être sous forme de pulpe ou de morceaux, sont ajoutés au lait avant la fermentation, sauf pour les veloutés pour qui l'adjonction de fruits se fait après la fermentation. Dans ce deuxième cas, les fruits seront d'abord pasteurisés.
- Les yaourts à boire : fabriqués comme des yaourts veloutés, ils sont moins concentrés et ils sont surtout brassés beaucoup plus longtemps pour obtenir une texture liquide.
- Les yaourts de brebis : le mode de fabrication est identique, en utilisant bien entendu un lait de brebis, le plus généralement entier.
- Les " yaourts au bifidus " : comme nous l'avons déjà précisé, ces préparations n'ont pas le droit à l'appellation " yaourt " car elles utilisent d'autres bactéries. En fait, le mode de préparation est identique à celui des yaourts, en ajoutant une troisième bactérie aux deux habituelles. La principale bactérie utilisée est le " bifidus " ou " bifidobactérium ". Cette " lactobactérie " a, comme rôle essentiel, celui d'améliorer la digestibilité du laitage et de réguler le transit intestinal. En effet, cette bactérie, beaucoup plus résistante que les deux premières, est aussi une bactérie normale et habituelle de notre côlon. Quand elle est présente dans un laitage, elle l'enrichit et améliore l'équilibre de notre flore intestinale. La présence de bactéries différentes va également modifier le goût du " yaourt ". Plus récemment, certaines marques ont utilisé une autre souche, le Lactobacille Acidophile 1. Ce " L. C. 1 " fait partie de la flore sous-dominante de notre côlon. Plusieurs études tendent à prouver l'intérêt de ces bactéries pour notre santé. Ces bactéries présentent les avantages suivants :
- Le bifidus et le LC1 possèdent une activité lactasique importante, c'est-à-dire qu'ils vont favoriser la digestion du lactose qui est souvent difficile chez l'adulte.
- Ces bactéries, en améliorant la flore intestinale dans son ensemble, vont augmenter l'activité lactasique naturelle de cette flore et améliorer encore la digestion du lactose.
- Elles régularisent le transit et diminuent souvent les phénomènes de flatulences et de gaz.
Les propriétés particulières des yaourts
En dehors des avantages propres aux préparations contenant du bifidus, tous les " yaourts " ou " laits fermentés " possèdent les propriétés suivantes :
- Les bactéries lactiques, en général, dégradent une partie des protéines du lait et améliorent ainsi leur digestion.
- Les caséines ont déjà caillé de façon homogène grâce au procédé de fabrication des yaourts. Elles ne vont donc pas floculer dans l'estomac et seront plus faciles à digérer que le lait non transformé.
- Le yaourt étant fabriqué à partir du lait, il contient le même équilibre en protéines que celui-ci, contrairement aux fromages qui sont égouttés et perdent une part plus ou moins grande des protéines solubles.
- Les bactéries lactiques produisent elles-mêmes des vitamines (B1, B2, PP, B9).
- Le lactose est partiellement transformé en acide lactique qui améliore l'absorption du calcium. Mais, surtout, des études chez l'homme et l'animal ont montré lors de la consommation de yaourts :
- Une diminution de la production de substances pro-carcinogènes dans l'intestin.
- Une diminution du cholestérol sanguin.
- Une amélioration importante du système immunitaire et, en particulier, de la production d'anticorps qui permettent de défendre l'organisme contre les infections.
Ainsi, les yaourts
- d'abord inventés pour permettre une conservation plus longue du lait - offrent-ils d'indiscutables atouts nutritionnels et médicaux.
Docteur Éric Ménat*
* À lire :
" Dictionnaire pratique de la diététique ",
Docteur Éric Ménat,
Éditions Grancher.
