• Ingrédients pour 4 convives :
- 8 tendrons de veau
- 4 tranches de collier avec os
- 1 poireau
- 1 oignon jaune
- 1 branche de céleri
- 3 gousses d’ail
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- Noix de muscade
• Préparation :
> Garniture vapeur :
- 24 petits oignons grelots
- 150 g de champignons de Paris
- 150 g de poitrine de porc demi-sel
> Sauce :
- 1 brique de crème de soja
- 2 jaunes d’œuf
- 1 citron
- 50 g de beurre végétal manié
- cerfeuil ou persil plat
- sel marin non raffiné
- poivre blanc
> Dessalez la poitrine de porc dans de l’eau pendant une nuit. Salez au gros sel les tendrons et le collier. Laissez reposer 10 minutes.
> Lavez les légumes de la garniture, ôtez les racines du poireau et de l’oignon. Piquez les clous de girofle dans l’oignon non épluché. Coupez les carottes, le céleri et l’ail en deux sans les éplucher. Passez cette garniture, ainsi que la viande, 5 minutes à la vapeur.
> Placez 2 litres d’eau de source dans un grand faitout. Commencez à faire chauffer. Ajoutez la viande et la garniture épurées. Dès les premiers signes d’ébullition, ajoutez le bouquet garni et un peu de noix de muscade râpée. Laissez mijoter une heure. Cette préparation servira de base.
> Pendant ce mijotage, prenez la poitrine de porc dessalée et retirez la couenne. Cette couenne passée 3 minutes à la vapeur sera incorporée au fond qui mijote.
> Découpez la poitrine découennée en petits lardons, mettez le tout 10 minutes à la vapeur.
> Épluchez les oignons grelots et ajoutez-les aux lardons.
> Enlevez la partie sableuse des champignons, lavez-les rapidement sous l’eau courante, émincez-les et mettez-les 5 minutes à la vapeur avec les lardons et les oignons.
> Réservez-les ensuite dans un bol. On les réchauffera 2 minutes à la vapeur avant de servir.
> Reprenez maintenant le bouillon de mijotage : retirez la viande avec une écumoire et placez-la dans un récipient à part. Filtrez le bouillon et jetez la garniture, elle a seulement servi à aromatiser le bouillon et à le minéraliser.
> Préparez la sauce : épurez les œufs 20 secondes à la vapeur. Placez les jaunes dans un grand bol, ajoutez-y la crème de soja et le beurre végétal en délayant bien. Puis versez progressivement le bouillon chaud, en remuant sans arrêt. Versez la totalité du bouillon dans le faitout, ajoutez la viande et portez à ébullition sans bouillir. Laissez mijoter 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
> Retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron en remuant. Réchauffez la garniture (oignons, lardons, champignons) quelques minutes à la vapeur.
> Présentez la blanquette dans un plat creux, ajoutez la garniture, parsemez de cerfeuil grossièrement coupé. Arrosez de bouillon et servez le reste dans la soupière.
*Un plat traditionnel qui fait la bonne réputation de la gastronomie française. Il fera la joie de vos longues journées d’hiver. Très goûteux et très digeste, vous pourrez l’accompagner d’un riz basmati ou de millet.
Marion Kaplan*
*Pour en savourer plus, lire :
« 120 recettes à la vapeur sans gluten ni laitages »
Éditions Grancher.
