Les aliments céréaliers sont la base de l’alimentation moderne. Mais sont-ils réellement adaptés à notre physiologie ?
Notre patrimoine génétique a peu évolué depuis 3 à 4 millions d’années. Il doit composer, depuis 10 000 ans seulement, avec la place prédominante des céréales et des amidons dans les assiettes. De nombreux chercheurs pensent que cette cohabitation ne va pas de soi et qu’elle peut, chez certains d’entre nous, conduire à un affaiblissement de l’état de santé et à des maladies chroniques. Le docteur Boyd Eaton (Université Emory, Atlanta, Georgie) a le premier, en 1985, émis cette hypothèse : Nos gènes, dit-il, sont donc très proches de ceux de nos ancêtres du Paléolithique, il y a 40 000 ans. Ce qui a changé, c’est notre alimentation, avec l’avènement de l’agriculture il y a 10 000 ans, et surtout la révolution industrielle. Nous ne sommes plus adaptés génétiquement au mode alimentaire actuel. L’alimentation héritée du Néolithique ne peut être considérée comme un modèle pour la nutrition moderne.
Les facteurs antinutritionnels
L’un des problèmes posés à l’Homme par les céréales est la présence de facteurs antinutritionnels, comme les lectines. Ces protéines un peu particulières favorisent la perméabilité des intestins. C’est-à-dire qu’elles permettent le passage dans la circulation sanguine d’autres lectines et de fragments de protéines qui ressemblent aux protéines de l’organisme. C’est le cas de la gliadine du blé. Sa présence dans le sang peut déclencher une réaction des globules blancs (lymphocytes T) destinée à l’éliminer. Mais comme la gliadine a des points communs avec des protéines normalement présentes dans le corps, le système immunitaire peut se retourner contre le corps lui-même et provoquer des maladies auto-immunes.
Équilibre de la glycémie
L’un des principaux reproches fait aux régimes riches en farineux, surtout lorsqu’ils sont raffinés, c’est qu’ils peuvent troubler l’équilibre du sucre sanguin. Les céréales, comme les pommes de terre, contiennent des glucides rapidement digérés qui font monter la glycémie et sollicitent une réponse brutale du pancréas. Ce mécanisme pourrait expliquer en partie l’épidémie de diabète qui affecte aujourd’hui la planète.
Patricia Pacaut*
*Pour en savoir plus, lire :
" Les bons sucres pour maigrir ",
Éditions Alpen.
Équilibre acide-base
L’alimentation fournit des ions hydrogène et sulfates (acides) ou bicarbonates (basiques). Selon que les premiers prédominent ou pas, le sang est plus ou moins acide. Le régime alimentaire en vigueur depuis le Néolithique, riche en céréales, laitages, sel et sucre, est fortement acidifiant. Les céréales à elles seules contribueraient à 40 % de cette charge acide. Or, un régime acidifiant entraîne, entre autres, une fuite de calcium osseux qui peut favoriser l’ostéoporose.
Acidifiant donc déminéralisant
Le blé complet, riche en acide phytique, le sucre blanc, les sodas, les confiseries, sont acidifiants. L’organisme, pour neutraliser cet acide, doit soutirer aux os, articulations, dents et cheveux, des minéraux (comme le calcium) qui vont réagir avec les acides pour former des sels neutres (de calcium). Les sels ainsi formés, insolubles, sont susceptibles de se déposer dans les articulations et être à l’origine de rhumatismes comme l’arthrose.
