Le soja est la seule légumineuse dont on puisse extraire une boisson. Le terme " lait de soja " est un peu abusif car, littéralement, ce n'est pas un lait mais un " jus ". Son aspect blanchâtre évoquant le lait et son utilisation très proche de celui-ci ont perpétré ce petit abus de langage bien pardonnable...
Le lait est extrait, à chaud, des haricots de soja broyés. Cette méthode de fabrication a plusieurs conséquences :
- Le fait de chauffer les haricots entraîne une destruction partielle des acides gras polyinsaturés.
- Les fibres ne se retrouvent pas dans le " jus " et constituent le tourteau qui sera donné comme aliment aux animaux (une preuve qu'on ne donne pas toujours n'importe quoi à nos chères bêtes !).
- On ajoute une quantité d'eau précise pour obtenir une boisson proche du lait dans sa teneur en protéines. De fait, les propriétés du soja sont un peu diluées.
- Les vitamines sont à la fois diluées par l'eau mais aussi en partie dénaturées par le chauffage.
Le lait de soja, que nous trouvons au rayon diététique des grandes surfaces, comme dans les magasins de diététique, est en général un lait " stérilisé ". Il n'en est pas moins acceptable sur le plan nutritionnel.
Les propriétés particulières du lait de soja
Son apport en acides aminés est supérieur à celui du lait de vache (qui est carencé en méthionine et en cystine). La valeur biologique du lait de soja est supérieure à celle de tous les laits d'animaux. Par contre, il contient moins de calcium que ceux-ci. Toutefois, l'équilibre en lipides est également meilleur puisqu'il contient plus d'acides gras insaturés et pas du tout de cholestérol. Enfin, le lait de soja n'abrite pas de lactose et ses protéines sont très différentes de celles du lait de vache. Il n'entraîne donc pas d'intolérance digestive chez les personnes intolérantes au lait de vache.
L'utilisation du lait de soja
Il peut remplacer le lait de vache dans toutes ses utilisations : en boisson, sur des flocons ou des pétales de maïs, pour préparer des sauces ou des desserts... Il est à noter que vous pouvez aussi faire vos propres yaourts avec du lait de soja mais il faut savoir qu'ils resteront un peu liquides et ne seront jamais aussi onctueux que les yaourts au lait de vache. Ceci étant, vous pouvez acheter des yaourts au lait de soja déjà prêts : les fabricants y ajoutent souvent des algues épaississantes ou gélifiantes pour donner plus de tenue à ces desserts au soja. Ces additifs naturels ne sont pas gênants pour l'organisme. Cependant, si vous devez éliminer totalement de votre alimentation le lait de vache et ses dérivés, la seule précaution à prendre est de choisir un lait de soja enrichi en calcium pour ne pas avoir de carences, en particulier chez les enfants en pleine croissance ou les personnes à risque d'ostéoporose.
Le soja est ainsi un aliment qui retient à juste titre et de plus en plus l'attention des nutritionnistes. Pour le consommateur, ses qualités gustatives et ses nombreuses possibilités culinaires, en dehors de ses avantages pour la santé, représentent des atouts précieux...
Docteur Éric Ménat*
* À lire :
" Dictionnaire pratique de la diététique ",
Docteur Éric Ménat,
Éditions Grancher.
