Ingrédients pour 4 personnes
- 4 homards de 400 à 500 g
- 1 morceau de lard demi-sel d’un poids de 500 g
- 1 botte de petites carottes nouvelles
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 1 botte de cives
- 12 petites pommes de terre grenailles
- 4 persils racines
- 1 petit chou chinois
- 100 g de beurre salé
- 15 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de poivre rose concassé
- 1 cuillère à soupe de fleur de sel
- Préparation : 25 minutes
- Cuisson : 55 minutes
- Coût : très onéreux
- Réalisation : assez technique
> Pelez et lavez carottes, pommes de terre et persils racines. Ôtez l’extrémité racineuse des oignons et des cives. Pour les carottes, les oignons, les persils racines et les cives, conservez un petit morceau décoratif de queue verte attachée au légume
> Lavez et coupez le chou en quatre. Posez un grand faitout empli à moitié d’eau et amenez-le à ébullition. Au premier bouillon, faites blanchir le chou en le plongeant 3 minutes dans l’eau. Égouttez-le, détaillez-le en fines lanières et réservez
> Maintenez le faitout sur feu vif et, à la reprise de l’ébullition, plongez le lard pour une cuisson de 30 minutes. À 15 minutes de la fin de la cuisson, ajoutez tous les légumes à l’exception des cives et des oignons et poursuivez la cuisson. Préchauffez le four à 50°
> Égouttez les légumes et déposez-les dans un plat à four. Couvrez de papier d’aluminium et réservez au chaud dans le four. Égouttez le lard, posez-le sur une planche à découper et détaillez-le en bâtonnets. Réservez
> Remontez le feu sous le faitout et amenez à ébullition. Aux premiers gros bouillons, plongez les homards et couvrez pour une cuisson vive de 15 minutes. À l’issue de la cuisson, éteignez le feu, puis sortez les homards du faitout, rafraîchissez-les sous l’eau froide et laissez égoutter dans une passoire
> Dans une casserole posée sur feu moyen, faites fondre une noisette de beurre, faites ensuite revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, faites ensuite revenir les oignons nouveaux et les cives pendant 6 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez 4 grosses louches du bouillon, remuez et laissez réduire de moitié sur feu vif. Pendant ce temps, avec une paire de ciseaux, décortiquez les queues des homards sans les séparer de la tête. À l’aide d’un casse-noix, prélevez la chair des pinces sans l’abîmer. Réservez
> Une fois le contenu de la casserole réduit de moitié, incorporez la crème liquide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Coupez le beurre en petits morceaux et versez-le en une seule fois dans la casserole. Fouettez vigoureusement sur le feu jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume. Puis versez la moitié de cette sauce dans la sauteuse, réservez l’autre moitié dans la casserole couverte, hors du feu
> Sortez les légumes du four, déposez-les dans la sauteuse et mélangez. Ajoutez les homards décortiqués et mélangez délicatement
> Répartissez légumes et homards dans quatre assiettes de présentation, parsemez de poivre rose et de fleur de sel, versez le reste de la sauce sur la potée et servez bien chaud.
*Pour en savourer plus, lire :
« 140 Recettes pour cuisiner les légumes anciens »,
Cécile Massieu,
Éditions Grancher.
