• Ingrédients pour 4 convives
- 1 épaule d’agneau désossée de 1,5 kg
- 300 g de marrons cuits
- 1 kg de topinambours roses
- 1 kg de fenouil
- 3 gros oignons rouges
- 5 têtes d’ail
- 1 petite cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre concassé
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 30 cl de graisse d’oie
- 6 cuillères à soupe de miel de fleurs liquide
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de farine
- Fleur de sel
- Poivre noir concassé
• Préparation 25 minutes - Cuisson 3 heures
> Sur une planche à découper, déroulez l’épaule, salez et poivrez généreusement, posez les marrons sur la viande. Roulez la viande très serrée et ficelez-la comme un rôti.
> Mélangez dans un bol le miel, le sel, le poivre, la moutarde et l’huile d’olive. Badigeonnez-en votre rôti sur toutes ses faces et réservez le reste du mélange.
> Épluchez les topinambours et le fenouil, plongez le tout dans l’eau froide. Réservez. Épluchez les poivrons avec un économe ou, si vous préférez, plongez-les trois minutes dans l’eau bouillante et alors la peau se décollera à l’aide d’un simple petit couteau pointu.
> Séparez les gousses d’ail et laissez-les en chemise (entourées de leur petite peau individuelle blanche). Préchauffez le four à 200°.
> Dans le fond d’une terrine avec couvercle, déposez la graisse d’oie et plongez les gousses d’ail dans la graisse. Posez votre rôti dessus. Fermez le couvercle et glissez au four pendant 1 heure.
> Mélangez dans un saladier la farine et 10 cl d’eau, formez un petit cordon avec la pâte.
> Sortez la terrine du four et introduisez le fenouil sous le rôti. Reposez le rôti, entourez-le des topinambours et des poivrons. Posez le cordon de pâte sur la fermeture de la terrine, enfoncez le couvercle dans la pâte fermement de manière à fermer hermétiquement ; le cordon de pâte fait fonction de « joint ». Enfournez pour encore 2 heures.
> Ressortez la terrine, ouvrez le couvercle en soulevant à l’aide d’un petit couteau pointu pour décoller le « joint ».
> Préparez un grand plat de service et mettez-le au chaud dans le four à présent éteint.
> Sortez le rôti et découpez-le en tranches sur le plat de service. Avec une écumoire, sortez les légumes de la terrine et disposez-les tout autour du rôti découpé, couvrez d’un film aluminium et maintenez votre plat au chaud dans le four, préchauffé à 50°.
> Pour dégraisser la sauce restée dans le fond de la terrine, déposez des glaçons dans un petit sac à congélation hermétiquement fermé et plongez-le dans la sauce. Au bout de 1 à 2 secondes, la graisse va s’agglutiner autour du sac. À l’aide d’une grande cuillère, attrapez le sac et la graisse. Répétez l’opération autant de fois que nécessaire. Récupérez la sauce dans une casserole, donnez-lui un rapide coup de feu, goûtez et ajustez l’assaisonnement, puis versez dans une saucière préalablement chauffée avec de l’eau bouillante. Apportez à table dans l’instant.
* Pour en savourer plus, lire :
« 140 recettes pour cuisiner les légumes anciens »
Cécile Massieu
Éditions Grancher
