Les trois-quarts de la population indienne confessent la religion hindouiste. De fait, leur alimentation est généralement végétarienne. Pour autant, cette cuisine hautement raffinée séduit les contrées occidentales au point de déclencher chez beaucoup de ses habitants le désir d’en découvrir les arcanes…
L’art de la cuisine végétarienne hindoue consiste à préparer les « dals », terme hindi signifiant « légumineuses » (sources importantes de protéines), en les associant à de nombreuses épices. Ainsi, les pois cassés, les lentilles, le soja s’harmonisent divinement avec le curcuma, le gingembre ou encore la coriandre, réputés pour leurs vertus bienfaisantes selon l’ayurvéda (médecine traditionnelle indienne). De nombreux sites spécialisés offrent aujourd’hui l’opportunité de réaliser des menus simples, sachant qu’un repas complet comprend d’ordinaire une soupe, du riz, un plat de légumes, un pain et un dessert. Mais mettons-nous d’ores et déjà en appétit…
Les incontournables épices
Pour faire ses premiers pas vers cette cuisine exotique et bénéficier de ses saveurs, il est donc indispensable d’avoir à portée de main quelques épices incontournables. Elles se trouvent facilement dans la plupart des boutiques d’alimentation naturelle. Dans l’ouvrage « Le goût supérieur », publié par « The Bhaktivedanta Book Trust », il est précisé : Notez qu’il n’est pas nécessaire d’avoir toutes les épices indiquées dans une recette pour la réussir. S’il vous en manque une, vous pouvez la remplacer par une autre de votre choix. Une proposition intéressante qui laisse libre cours à la créativité de chacun…
> L’assa-foetida est la résine d’une plante qui pousse en Inde et possède la propriété de faciliter la digestion. La cuisine indienne s’en sert généralement pour remplacer l’ail et l’oignon.
> La cardamone, originaire du Népal, est une graine préalablement réduite en poudre pour être utilisée. C’est un tonique pour le cœur.
> La coriandre ressemble au persil mais son goût est beaucoup plus savoureux. La coriandre fraîche, contenant des protéines, possède des vertus diurétiques.
> Le curcuma, d’un jaune orange brillant, utilisé avec subtilité, purifie le sang.
> Le garam massala constitue un mélange fait de clous de girofle, de cannelle, de coriandre, de gingembre, de muscade et de cumin.
Le biriani : une recette de riz aux légumes
Voici, pour vous lancer, une recette facilement réalisable, le biriani aux légumes :
> Remplissez une tasse de divers légumes en petits morceaux, comme des petits pois, des aubergines, des choux-fleurs, des carottes et des poivrons. Dans une autre tasse, mettez des tomates en cubes ou en purée. Deux autres tasses seront réservées pour y déposer du riz basmati ou blanc. Prévoir également 2 cuillères à café de ghi (beurre clarifié hindou) ou d’huile végétale, ½ cuillère à café de clous de girofle en poudre, ½ cuillère à café de cardamone, ¼ de cuillère à café de cannelle, ¼ de cuillère à café de poivre noir, 2 cuillères à café de sel et 3 tasses et demie d’eau.
1) Chauffez le ghi et ajoutez le clou de girofle, la cardamone, la cannelle et le poivre noir. Incorporez ensuite les tomates pour transformer le tout en sauce. Ajoutez le riz et faites revenir pendant deux minutes.
2) Introduisez les légumes et le sel et mélangez le tout.
3) Ajoutez l’eau et laissez mijoter 20 minutes.
Une sucrerie exquise : le laddu royal
Outre les chutneys, sauces épicées accompagnant toutes les fritures, les différents raïta (salades de légumes crus ou cuits au yoghourt), la cuisine hindoue développe une infinie palette de sucreries toutes plus délicieuses les unes que les autres. Notons – entre autres – le riz au lait sucré, le goulab jamoun (beignet au lait enrobé de sirop) et le halava (gâteau aux noix et aux dattes). Quant au laddu royal, d’une saveur subtile, dégusté en Inde lors des grandes occasions, en voilà le secret de fabrication :
Ingrédients : 1 tasse de farine de pois chiches. 4 cuillères à café de ghi ou de beurre. 3 cuillères à café d’eau. 5 cuillères à café de sucre brun. 1 cuillère à café de poudre de cardamone. 3 cuillères à café de pistaches hachées.
1) Huilez un plat, de préférence rectangulaire, et mettez-le de côté
2) Chauffez l’eau et le sucre à feu doux pendant 6 ou 7 minutes pour en faire un sirop, puis retirez du feu
3) Dans une poêle, faites frire doucement la farine de pois chiches dans le ghi (beurre) pendant 5 minutes et ajoutez ensuite les pistaches. Cuisez le tout jusqu’à ce que la farine prenne la couleur du beurre d’arachide. Ajoutez la cardamone en poudre, puis le sirop. N’arrêtez surtout pas de remuer ! Au bout d’un moment, le mélange ressemblera à du caramel
4) Transférez immédiatement le laddu dans le plat huilé précédemment et étalez jusqu’à une épaisseur d’environ 2 cm.
5) Laissez refroidir 30 minutes et coupez en morceaux pour régaler vos hôtes sans modération…
Isabelle Mollard
