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La cuisine
dans Signes & sens
Cuisiner les légumes anciens
Millefeuille d’asperges vertes
et topinambours,
sauce à la ricotta |
Longtemps oubliés, les légumes anciens réapparaissent sur les étals de nos marchés. Peu à peu, les maraîchers produisent à nouveau ces légumes dont les prix sont à la portée de tout un chacun et dont l’originalité peut se décliner à l’infini tout au long des repas…
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300 g de pâte feuilletée
- 200 g de ricotta
- 16 asperges vertes
- 300 g de topinambours
- 2 bâtons de réglisse
- 1 étoile de badiane
- 1 cuillerée à soupe de poivre rose
- 3 feuilles de gélatine
- 1 jaune d’œuf
- 15 cl de vin blanc doux
- 4 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne
- 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
- 1 poignée de farine
- Sel et poivre de cuisine
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes + 30 minutes de refroidissement
> Sur votre plan de travail fariné, abaissez la pâte feuilletée sur 1 millimètre et découpez 12 rectangles de pâte de 12 x 6 cm
> Préchauffez votre four à 180° C
> Garnissez les plaques du four de papier brunisseur et déposez les rectangles de pâte. Enfournez pour une cuisson de 10 minutes. Sortez les grilles du four, décollez les rectangles de la plaque avec une spatule et laissez-les refroidir sur une grille à gâteau
> Dans une petite casserole, réunissez le vin blanc, 15 cl d’eau, la réglisse, la badiane et le poivre. Posez sur feu vif et maintenez à ébullition durant 10 minutes
> Égouttez les épices et faites réduire durant encore 10 minutes sur feu vif. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine, remuez jusqu’à ce qu’elles soient fondues. Laissez la décoction refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
> Pendant ce temps, pelez, lavez et détaillez en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur les topinambours. Équeutez, lavez et séchez les asperges. Déposez asperges et topinambours dans le panier cuit vapeur pour une cuisson de 15 minutes. Laissez refroidir à température ambiante
> Dans un bol, mélangez le miel, le vinaigre et le piment. Réservez
> Dans le bol du mixer, réunissez la décoction et la ricotta. Mélangez, goûtez pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Puis battez au fouet comme pour une chantilly. Placez cette crème dans la poche à douille, placez un rectangle de pâte sur chaque assiette de service, garnissez-le de crème, déposez quatre asperges au centre, puis couvrez du second rectangle de pâte. Couvrez du dernier rectangle de pâte, décorez de crème, parsemez de poivre concassé
> Agrémentez les assiettes et le millefeuille de filets de vinaigrette au miel. Servez.
*À lire :
« 140 recettes pour cuisiner les légumes anciens »,
Cécile Massieu,
Éditions Grancher.
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