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La santé et la forme
dans Signes & sens
Doit-on avoir peur
du sucre ?
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Le sucre naturel est tiré de la canne à sucre (2/3 de la production de sucre raffiné) ou de la betterave sucrière (1/3 de la production de sucre raffiné). Le sucre en quantité raisonnable n'est pas mauvais pour la santé mais nous consommons aujourd'hui beaucoup trop de sucre caché dans différents aliments : cola, pâtisseries, chocolat, ketchup, charcuteries, mayonnaise en tube, etc. Ces aliments artificiels et industriels doivent être évités...
Il est bien évident qu'en l'absence de problèmes de poids et/ou de diabète, il est possible de mettre un peu de sucre dans son thé ou dans son yaourt. Mais quel sucre utiliser ?
La diversité sucrée
Nous avons à disposition un panel large de sucre...
- Le sucre blanc ou raffiné : présenté en poudre ou en morceaux, c'est du sucre pur qui n'apporte que du saccharose.
- Le sucre brun : c'est un sucre non raffiné. Il contient donc des minéraux mais aussi des impuretés. Il est souvent conseillé par les adeptes des médecines naturelles qui n'aiment pas le raffinage mais il abrite tout de même 95 % de saccharose et fait ainsi autant grossir que le sucre blanc.
- Le sucre glace : il est fabriqué à partir d'un sucre blanc en poudre pulvérisé et additionné de fécule de maïs pour l'empêcher de s'agglomérer. Ce sucre n'a pas plus ni moins d'intérêt que le sucre blanc.
- La cassonade ou sucre roux : c'est un sucre peu raffiné, recouvert d'une couche de mélasse (normalement éliminée par le raffinage). La cassonade ne provient que de la canne à sucre. Elle apporte un peu plus de minéraux que le sucre blanc et est assez proche du sucre brun. Malheureusement, aujourd'hui, la cassonade est devenue un produit industriel souvent fabriqué à partir de sucre blanc additionné de mélasse et de caramel (c'est-à-dire de sucre brûlé) pour la couleur et le goût. Dans ce cas, il est encore préférable de prendre du sucre blanc plutôt que ce succédané de sucre brun.
- La mélasse : c'est le résidu du raffinage du sucre de canne. Il existe une mélasse provenant du raffinage du sucre de betterave mais celle-ci a mauvais goût ! Cette mélasse est d'ailleurs peu utilisée en nutrition. Elle sert, entre autres, à faire le rhum brun. Elle contient 50 à 60 % de sucre et divers nutriments, dont une bonne quantité de minéraux.
- Le sucre cristallisé : comme son nom l'indique, c'est un sucre blanc " cristallisé ".
- La vergeoise : elle est préparée à partir d'un sirop " complet " (sucre non raffiné + eau) qui a été parfumé par des extraits naturels de canne à sucre ou de betterave sucrière. Ce sucre est un peu plus " naturel " que la cassonade industrielle.
- Le sucre candi : c'est un sucre, blanc ou brun, cristallisé en gros morceaux.
- Le fructose : c'est le sucre des fruits et du miel mais c'est aussi la moitié du saccharose (qui est l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose). Le fructose est absorbé beaucoup plus lentement. C'est pourquoi il est conseillé en petites quantités aux diabétiques.
En conclusion, vous pouvez utiliser du sucre brun mais on ne peut pas dire que le sucre blanc soit vraiment moins bon pour la santé. Si vous l'aimez, utilisez régulièrement du fructose.
Le plaisir sucré et l'organisme
Les sucres rapides n'ont pas d'intérêt pour la santé. On trouve du glucose en grande quantité sous forme d'amidon dans les féculents et les céréales, ce qui pourrait suffire à notre organisme. Mais le sucre, c'est aussi le plaisir et consommé raisonnablement, il n'est pas mauvais. Chez les enfants, il aide à la croissance cérébrale, le cerveau se nourrissant essentiellement de glucose. Par contre, le sucre est l'ennemi des dents et il ne faut jamais en manger sans se les brosser ensuite. Le sucre agit aussi sur le pancréas. Quand vous mangez du sucre pur, votre pancréas doit secréter de l'insuline en proportion importante. Ce processus aura trois conséquences :
- L'insuline fait entrer le sucre dans les cellules graisseuses où il est transformé en triglycérides de stockage.
- La sécrétion importante d'insuline peut provoquer, deux heures plus tard, une hypoglycémie réactionnelle qui sera source de fringale et de grignotage.
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En cas d'excès répétés de sucre, le pancréas peut " s'user ", faisant apparaître un diabète.
Par conséquent, un ou deux morceaux de sucre par jour, dans une boisson prise à la fin du repas, ne vous feront pas de mal. Au-delà, le sucre peut devenir néfaste pour votre poids et votre santé. Évitez en outre de manger du sucre pur en dehors des repas car c'est là qu'il vous fera le plus grossir. Il est à noter également qu'un litre de cola représente 120 grammes de sucre pur, soit 30 morceaux de sucre de 4 grammes, et qu'une baguette de pain correspond à 125 grammes de sucre ! De quoi réfléchir quoi qu'il en soit...
Docteur Éric Ménat
* À lire :
" Dictionnaire pratique de la diététique ",
Docteur Éric Ménat,
Éditions Grancher
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