Lionel Poilâne Ses clefs passionnantes de la réussite

 

Rue du Cherche Midi, à Paris, se trouve une boulangerie comme “ autrefois ”. Et pourtant, il règne dans cette boutique une espèce de paradoxe, une sorte de “ retour vers le futur ”. Nous sommes chez Lionel Poilâne, nous sommes déjà avec lui car, dès la porte franchie, sa présence s’impose. Lionel Poilâne nous invite dans son bureau au premier étage ; l’espace se veut sobre.

Psychanalyse Magazine : C'est peut-être un peu singulier d'être interviewé par des psychanalystes, cela vous est-il déjà arrivé ?
Lionel Poilâne : Non jamais et j'en suis très fier.

P. M. : Vous en êtes “ très fier ” ?
L. P. : C'est une facétie, une pseudo flatterie. Disons que j'apprécie mes contemporains en général et la psychanalyse m'intéresse.

P. M. : Nous aimerions que vous nous parliez de vous. Autrement dit : qui est Lionel Poilâne ?
L. P. : Ah, vous voulez que je vous parle de moi ? Je l'ignorais, je croyais que vous vouliez parler du pain... C'est embarrassant de parler de soi ; cela m'est déjà arrivé mais, malgré tout, je me sens un peu pris au dépourvu : je suis né le 10 juin 1945 dans une famille modeste. A l'âge de 14 ans, je suis venu à Paris, invité à devenir boulanger mais le métier de boulanger ne me disait pas grand’chose et en le découvrant de l'intérieur, j'ai commencé à le détester. J'étais, je crois, fait pour vivre sur la planète ; or, un boulanger vit dans son fournil. J'étais fait pour découvrir le monde : le monde artistique, le monde du commerce, le monde en général ! Et puis on m'a collé au fournil. La situation était un peu angoissante parce que je n'avais pas choisi ce métier mais je sentais qu'il fallait que je le fasse ; c'était la volonté paternelle.

P. M. : En avez-vous une explication ?
L. P. : Pas vraiment. Donc, à 14 ans, j'ai été obligé de faire une rupture avec mes copains de classe, avec l'univers de l'école, etc... Ce fut un drame parce que c'était un choc de culture ! À cette époque-là, le monde de l'école détestait le monde de l'artisanat et du commerce. Je me souviens d'un de mes instituteurs qui était vraiment de la génération de ces enseignants un peu “ cristallisés ”. Selon lui, j'étais un petit gars perdu pour l'université car j'étais voué au commerce et j'allais me retrouver dans un système familial impliqué par le monde de l'argent. Il existe des individus qui passent leur temps à entretenir cette espèce de distance meurtrière entre le monde de l'entreprise et le monde de l'école. Aujourd'hui, je fais tout le contraire ; j'essaie d'inviter des instituteurs, des élèves pour voir l'entreprise parce que c'est cela qui est intelligent à mon sens : fédérer les gens, leur montrer ce que l'on fait et ne pas leur présenter l'entreprise comme étant un monde sanguinaire où, seuls, s'expriment ceux qui n'ont pas d'états d'âme. On peut tout à fait être businessman et poète. Donc, à 14 ans, je faisais des journées de dix, douze heures et j'étais très malheureux, en cachette, ne voyant pas comment m'en sortir. Mon père ne m'avait jamais demandé d'être boulanger mais je sentais qu'il le voulait. Vous savez - vous êtes bien placés pour savoir - le non-dit fonctionne très bien et lorsque des amis de mes parents demandaient : “ Alors, qu'est-ce qu'il va faire le petit Lionel ? ”, eh bien, je répondais que je serais boulanger ; j'avais le sentiment que je devais dire cela mais je n'étais pas du tout épanoui. J'ai porté ce problème un peu comme on porte un bébé. C'est curieux parce que vous m'invitez là à vous rapporter un témoignage d'homme face à son adolescence dans lequel il y a des éléments très psychanalytiques ! Je ne savais plus comment aborder mon malaise au travers de cette sorte de vocation contrariée. En vérité, je ne savais même pas ce que je voulais faire ; tout ce dont j'avais conscience consistait à ne pas vouloir être enfermé, ni travailler la nuit. La seule satisfaction que j'avais, c'est que, de temps en temps, je faisais visiter le fournil à des gens qui passaient pour leur montrer comment je faisais le pain car je feignais quand même un peu d'enthousiasme. En quelque sorte, j'essayais de faire sortir le “ jus des pierres ”, si j'ose dire. Puis un jour, j'ai rencontré un homme qui, à l'issue de la visite, m'a déclaré : “ Ecoutez jeune homme, je suis Président de l'Association des Parfumeurs de France et tout ce que vous m'avez montré est très intéressant. Accepteriez-vous de faire une conférence devant 15/25 personnes de mon club sur le thème des parfums du pain ? - Oui monsieur, pourquoi pas ! ”…
Je n'avais que 18 ans à l'époque et j'ai réalisé combien il est difficile de bâtir une conférence durant quarante minutes ; ce n'est pas évident de captiver son monde sur les parfums du pain mais j'ai quand même réussi mon coup ! J'ai procédé de la façon suivante : je me suis amusé à faire du pain cuit à moitié, sur une tôle métallique, comme dans les fours modernes et l'autre moitié, cuite sur des briques réfractaires de fours anciens afin de mettre en évidence que le support influe sur la qualité du pain. J'ai également fait une partie farinée, l'autre brillante, pour voir si le mode de cuisson modifiait les propriétés organoleptiques, pour ainsi étudier la captation des arômes par la partie farineuse pulvérulente du pain. J'ai fait plusieurs expériences, j'ai montré et fait goûter tout cela. Il y avait encore beaucoup de naïveté dans mon attitude, je n'avais pas l'habitude mais ceci a bien plu. C'est à partir de ce moment-là que j'ai commencé à collectionner les ouvrages sur le pain et il m'est agréable de vous dire qu'à ce jour, je possède la bibliothèque la plus importante qui existe en France à ce sujet.
En conséquence, dans un premier temps, tout ceci m'a amené à penser que je pouvais parler du pain mais je restais dans la volonté d'être fidèle à ce qui m'avait été imposé parce que j'étais dans l'impossibilité de braver cette espèce de mission, de mariage. Ne dit-on pas dans le langage courant que l'on épouse un métier ? Je me trouvais dans l'incapacité d'envisager un divorce d'avec mon métier d'une part, parce que ma vie professionnelle était déjà existante, puis que de toute façon je n'avais pas la force d'affronter l'autorité paternelle. Je ne cessais de penser qu'il y avait forcément quelque chose de plus intelligent à faire que d'éviter ce métier.
Un jour, j'ai enfin trouvé la clé, une de ces clés que l'on trouve comme ça dans son existence. J'ai réalisé que la fuite par l'extérieur, à savoir de faire un autre métier, était peut-être une solution mais qu'il y en avait une autre qui était bien meilleure et surtout plus glorieuse, consistant à faire l'inverse, c'est-à-dire une fuite par l'intérieur. En d'autres termes, en restant fidèle à mon métier, mais tellement fidèle, j'allais pouvoir retrouver tous les autres métiers dans lesquels je n'avais pas réussi à m'exprimer. Je veux dire par-là que l'on peut être boulanger et écrire sur son métier, être boulanger et faire de l'ethnologie boulangère, ainsi qu'être perméable à la création artistique. Tout cela m'a conforté dans l'idée qu'il fallait que je découvre tous les métiers faisant partie de mon métier et, de cette façon, j'ai retrouvé le monde, la planète. Moi qui croyais que mon métier était en dehors du monde, la clé résidait donc à mettre le monde dans mon métier et surtout pas de vouloir sortir de mon monde.
J'ai alors commencé à faire de l'exportation. Je suis allé aux États Unis où l'on m'a magnifiquement reçu et où l'on m'a acheté du pain : un boulanger pouvait donc faire du commerce international. J'ai compris que lorsque l'on est à la tête d'une petite entreprise, on est son propre ambassadeur et sur la voie d'être un bon diplomate ; il faut pouvoir parler de son métier. Tour à tour, je devenais donc artiste, diplomate, policier. Je dis policier pour ce qui est de l'investigation dans le domaine des pratiques anciennes, en relation avec les pratiques modernes parce que l'esprit de cette maison n'adhère pas à l'idée de rupture. En effet, il y a le passé du savoir-faire du boulanger, de la même manière que nous avons tous un passé culturel, et puis il y a un avenir au travers de la culture de nos contemporains. Les Chinois, lorsqu'ils étudient le système français, prétendent que l'on manifeste une forte culture révolutionnaire, que l'on souhaite quelque part faire table rase de notre passé. Je suis convaincu que c'est une erreur de stratégie, voire même une faute, parce que de toute façon on ne se coupe jamais de son passé. J'aime ou je n'aime pas mon passé mais je le connais, je l'accepte, ce qui fait que je peux d'autant mieux voir l'avenir de mon métier. Pour certains de mes amis, je suis un “ planificateur intégriste ”… J'adore les nouvelles technologies. Depuis une dizaine d'années, je me suis investi dans un esprit de formation en multimédia qui a été quelque chose de totalement novateur et qui, aujourd'hui encore, surprend les universités américaines : je prends ce qu'il y a de mieux dans l'ancien. Je n'ai aucun interdit avec “ l'ancien ”. Le passé véhicule des trésors ; il faut simplement l'avoir accepté, non pas sous forme d'une indigestion mais l'avoir digéré, assimilé. C'est cette culture-là que j'essaie de transmettre aux entreprises, c'est un peu de la mienne, de celle que j'ai vécue en tant qu'apprenti. Il y a une phrase de Friedrich Nietzsche qui illustre bien cela et qui dit : L'homme de l'avenir est celui qui a la plus longue mémoire. On ne doit pas se couper de la mémoire des choses. Il y a une espèce de malaise qui suppose que ce qui est traditionnel est ringard et que ce qui est moderne est mieux ; je pense que ce sont là des “ chapelles ”.
En ce qui me concerne, je n'appartiens à rien, tant sur le plan religieux que politique ; je n'appartiens à rien parce qu'un jour j'ai découvert que l'appartenance est un petit peu comme un compte débit-crédit d'un plan comptable avec, en-dessous, une somme qui est toujours nulle : ce sont des comptes à sommes nulles. Je crois que lorsque l'on appartient à quelque chose, à un intégrisme quelconque, à une franc-maçonnerie par exemple ou à une grande école, voire même à la race blanche, bourgeoise..., dès cet instant, on commence à se désappartenir. Cette espèce de compte débit-crédit qui m'apparaît aujourd'hui comme une évidence a changé ma vie lorsque je l'ai compris et a guidé mon comportement. Je n'appartiens d'ailleurs à aucune organisation syndicale, professionnelle, etc... Aucun mouvement de quelque nature que ce soit. Je pense que lorsque l'on est farouchement indépendant, on n'appartient à rien et j'appartiens encore moins à une mouvance traditionaliste ou à une mouvance progressiste. Je prends ce qu'il y a de mieux dans l'une et ce qu'il y a de mieux dans l'autre.
Il est une vision des choses que j'ai commencé à avoir dans ma jeunesse : tout contient son contraire et dès lors, cela a engendré en moi une grande sérénité. De plus, cette découverte m'a fait comprendre que le métier n'a aucune importance. Notre société, notre civilisation est farcie d'imposteurs, on a des orienteurs professionnels... Mais qui est capable d'orienter le choix d'un enfant ? Ce n'est déjà pas facile pour voir clair en soi-même, comment peut-on savoir ce qui se passe dans le paysage mental des autres ? Lorsqu'il m'arrive de parler à des jeunes, je leur dis ceci : La profession que vous allez exercer n'a aucune importance, faites ce que vous voulez, ce qui est important c'est de découvrir tous les métiers qui sont dans votre métier… En fait, je dois vous dire que je trouve très intéressant les passions contrariées ou les accidents de vocation qui créent des fêlures chez les êtres, leur donnant ainsi davantage de relief avec un effet de séduction. Pour ma part, n'ayant pas fait ce que je voulais, c'est ce qui m'a permis de magnifier un peu mon être. C'est merveilleux d'aller au-delà de nos contraintes, de nos limites, de nos barrières. Lorsque j'avais 21 ans, j'ai rencontré Salvador Dali. Il a été pour moi une expérience formidable ; il me présentait aux uns, aux autres, il disait que j'étais le Français vivant qu'il préférait et ainsi il m'a appris à me faire des relations publiques. Il était fasciné par la personnalité du pain et il me demandait des objets en pain. Un jour, je lui ai fait pour son musée une cage à oiseaux qui était d'ailleurs davantage une sculpture.

P. M. : Vous tenez ici un véritable discours psychanalytique...
L. P. : C'est gentil mais je me suis déjà un peu penché sur ces choses là, ce qui fait que c'est relativement spontané... Je suis un passionné de la vie, j'adore aller au-delà de l'apparence simple. Ce qui m'intéresse, c'est le sous-jacent, les moments fugaces, les choses anodines ; ce sont ces petits dénominateurs qui, à terme, font les grands mouvements. Cela rejoint d'ailleurs la “ théorie du chaos ” au travers de laquelle des mathématiciens ont démontré qu'en modifiant le xième chiffre après la virgule d'un système, il arrive un moment où le paradoxe jaillit, entraînant un bouleversement fondamental. On pourrait dire que ce sont les chiffres après la virgule qui, à long terme, véhiculent pour les uns la quantité et les autres la qualité. Tout comme la fameuse théorie des “ Papillons de Rio ” où l'on prétend que les battements d'ailes d'un papillon à Rio peuvent six mois après déclencher des orages au-dessus de Pékin ! Pour toutes ces raisons, les petits ingrédients de l'existence m'intéressent car, dans la durée, ils peuvent changer beaucoup de choses et je trouve regrettable que, trop souvent, l'être humain ne leur prête aucune attention.

P. M. : Parlez-nous  de vos parents ?
L. P. : Mon père était boulanger, installé ici-même. Moi, j'étais l'apprenti de mon père. Il employait un boulanger, Jacques, lequel m'a appris à faire mon métier. C'est là où, je le répète, j'ai détesté ce métier mais c'est là, aussi, où j'ai réussi à faire d'un mariage de raison un mariage d'amour et je pense qu'il est plus facile de faire cela que l'inverse.

P. M. :  Votre père ayant connu votre expansion, comment l'a-t-il abordée ?
L. P.  : Il était très fier de moi mais ne me le disait jamais. Il avait eu une attaque d'hémiplégie et durant les vingt dernières années de sa vie, il ne parlait pratiquement plus. De ce fait, les rôles se sont inversés ; c'est en quelque sorte moi qui ai pris la place du père et lui, qui n'avait jamais été tendre, voire même plutôt dur, est alors devenu sensible. Tous les matins, lorsqu'il arrivait ici, on se jetait dans les bras l'un de l'autre, nous ne savions pas pourquoi mais nous étions heureux de nous retrouver. Comme dit l'adage américain  : Il n'y a pas deux chefs dans une cuisine ou encore l'image française : Il ne pousse jamais rien au pied des grands chênes… Durant des années, je me suis trouvé dans cette situation-là puis il y a eu ce problème de santé, lequel a été un drame pour mon père mais qui, en même temps, m'a permis de m'exprimer. Pendant cette période-ci nous nous sommes magnifiquement entendus ; j'étais, dans cet échange silencieux, devenu son plus fidèle allié.

P. M. : Existe-t-il des moments dans l'existence qui se passent de commentaires ?
L. P. : Effectivement, je pense que, parfois, le zéro de la formulation permet d'accéder à l'infini du plaisir. J'aime citer cette phrase très explicite à ce sujet : Si le mot que tu vas lâcher n'est pas plus beau que le silence, ne le dis pas… Il me semble que le cerveau humain travaille mal, qu'il fonctionne de façon très désordonnée, un petit peu comme les mathématiques avant l'invention du zéro. D'ailleurs, le zéro n'a pas été inventé par les Arabes mais par les Indiens ; il est issu de la culture Zen. Avant l'arrivée du zéro, les mathématiques étaient d'une extrême complexité parce que, justement, c'est le nul ; c'est le rien qui a permis de tout débloquer.

P. M. : Pensez-vous que l'individu se limite ?
L. P. : Ah oui, il se fabrique des échafaudages dans lesquels il est cerné ! À mon sens, c'est le système éducatif qui est en cause : l'apprentissage, la formation, tout cela concourt à limiter ; c'est l'occasion de conditionner les gens. La France n'aime pas les gens hors normes ; elle met en place des toises intellectuelles dont l'examen fait partie. Ma bonne fortune à moi, c'est précisément de ne rien avoir appris ! Je suis riche, je dirais, de mon zéro du savoir, c'est ce qui me permet de voir car le savoir accumulé vous interdit de voir.

P. M. : On dit souvent qu'apprendre c'est se souvenir, êtes-vous d'accord avec cela?
L. P. : Pour moi, il y a deux sortes de mémoire ; c'est comme la tradition : d'un côté, il y a la tradition qui assujettit les êtres avec laquelle, au nom de doctrines religieuses, culturelles, l'individu se retrouve muselé et puis, il y a la tradition qui véhicule les vraies valeurs qui enrichissent dans le savoir-faire. Je pense que la mémoire est comparable à cela. Il y a la mémoire incontournable qui fait que l'on sait, une sorte d'inné et cette autre mémoire du savoir accumulé, le trop acquis en quelque sorte qui interdit de voir. L'an dernier, un neveu a raté son bac ; devant sa déception, je lui ai dit la chose suivante : Ne t'en fais pas trop parce que les bagages intellectuels, tu sais, méfie-t'en ; les gens qui courent le plus vite n'ont pas de bagages ! C'est une image un peu coquine mais je suis convaincu que l'esprit neuf, celui qui ne sait pas, est l'esprit le plus intelligent.

P. M. : Est-on sur Terre pour comprendre ou cela n'a-t-il aucun sens ?
L. P. : Je ne sais pas mais je crois que l'Univers est une escroquerie géante. Je vous dis cela avec un brin d'humour car je suis persuadé qu'il y a de l'humour dans cette histoire d'Univers. En effet, plus on avance dans la connaissance, plus elle semble devenir diffuse, s'évanouir, on ne sait plus, c'est dramatique. Que l'on soit dans l'infiniment grand ou dans l'infiniment petit, la réalité se dérobe ; l'illustration en est bien le “ quark ”, lequel est une particule quand on le regarde et qui en devient une autre lorsque l'on ne le regarde plus : l'observateur change donc la nature du “ quark ”. Cela me fascine ! Récemment, à ma fille qui me demandait ce qu'est la “ quantique ”, j'ai répondu de façon un peu maladroite : C'est la notion suivant laquelle un observateur lorsqu'il regarde quelque chose fait que ça existe. Quand tu regardes l'arc-en-ciel, avec toutes ses belles couleurs, il n'existe que parce que tu es là ; si tu n'étais pas là, il n'existerait pas… Alors qu'est-ce que l'on fait sur Terre ? Qu'est-ce que cela veut dire ? Je n'en sais rien.

P. M. : L’illusion de l'être, qu'en pensez-vous ?
L. P. : Intuitivement, avec peut-être une connotation vaguement spirituelle, je crois que la réalité est ailleurs. La simple et bonne raison d'être exalté à chaque instant repose sur l'observation. Je suis un contemplatif. Einstein, en ce sens-là, a dit une phrase extraordinaire : Celui qui observe le monde et qui n'est pas éperdu d'extase est un homme mort…

 

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