Chaque année, ils sont seulement 8000 chanceux parmi les deux millions de demandes à pouvoir retenir une table dans le célèbre restaurant El Bulli pour déguster un menu de 25 miniatures concoctées par l’un des plus grands chefs du moment, le maître cuisinier espagnol Ferran Adrià.
C’est en Catalogne, à L’Hospitalet de Llobregat très exactement, près de Barcelone, en ce jour du 14 mai 1962 que naît celui qui, 20 ans plus tard, vend des pizzas à Ibiza pour payer ses études. Si l’ascension du Catalan est fulgurante depuis 1982, on ne peut laisser de côté le fait qu’il a expérimenté à aujourd’hui toutes les facettes du métier, du simple employé plongeur jusqu’à la plus haute distinction…
Une cuisine entre révolution et tradition
L’apport essentiel de celui que beaucoup de spécialistes qualifient de véritable génie culinaire réside dans l’audace de Ferran Adrià d’avoir su s’étayer sur sa formation de base, la cuisine traditionnelle catalane, pour la dépasser et créer à partir de celle-ci une cuisine d’avant-garde. En expérimentant les technologies de son temps, il réussit le tour de force de faire évoluer les textures, tout en respectant les saveurs de sa tradition. Bien qu’on tienne Ferran Adrià pour un des spécialistes de la cuisine moléculaire, le célèbre cuisinier préfère parler, en ce qui le concerne, d’art plutôt que de science. Certes, cette influence existe mais elle ne représente qu’une part infime de mon travail, explique le chef étoilé. J’intègre dans mon processus d’avant-garde beaucoup d’autres disciplines, du design à l’architecture en passant par le graphisme et le langage des signes… Pour lui, la cuisine ou la gastronomie moléculaire relève en effet d’une réelle discipline scientifique, alors que ses travaux – selon ses propres termes – reposent sur une « avant-garde créative ». D’octobre à mars, lorsque son restaurant est fermé, Adrià se livre, entouré de ses chefs, à un véritable travail de création. Dans ce qu’il appelle son atelier, il expérimente et peaufine ses nouvelles recettes. Parmi ses spécialités uniques au monde, on peut citer les olives sphériques, le biscuit de gingembre et de kumquats cuit à l’azote, la soupe de pin aux algues et jaune d’œuf… Soucieux de conserver la qualité plutôt que la quantité, Ferran Adrià dit regretter de ne pouvoir recevoir qu’un nombre limité de convives par an. C’est pour cette raison qu’il essaie de combler cette frustration en publiant.
Une alchimie de l’esprit
Je suis marqué par une certaine inspiration japonaise, confie le cuisinier au journal l’Express en 2009, qui me pousse vers le sentiment plus que la performance. L’exemple de la feuille d’huître est significatif… C’est une feuille d’une plante canadienne au goût très prononcé d’huître. Je la sers crue, avec simplement quelques gouttes sphérifiées de vinaigre-échalote. Ça n’a rien de japonais dans les produits mais l’approche est fondamentalement zen. Peu de maîtres culinaires réussissent avec bonheur cette alchimie de l’esprit qui consiste à savoir saisir les bases d’une tradition tout en innovant. C’est d’ailleurs le propre de la créativité authentique que de transmettre l’essentiel sans reproduire indéfiniment les mêmes recettes. En ce sens, Ferran Adrià peut fort justement être qualifié de génie culinaire, son restaurant étant reconnu comme le meilleur du monde…
Des projets écologiques
Adrià ne se repose pas sur la routine de son succès puisqu’il a décidé de fermer l’El Bulli, de 2012 à 2014, afin de proposer un nouveau concept dans un souci de recherche et de développement. Dans un mail adressé à l’AFP, le cuisinier de 47 ans explique : Une chose est claire, nous ne serons pas dans le circuit conventionnel des restaurants, des guides, etc… El Bulli sera un nouveau concept articulé autour de la créativité. Parallèlement, Ferran Adrià pense se consacrer aussi de plus en plus à l’enseignement, aux conférences et à sa fondation Alicia destinée au dialogue entre science et cuisine. En outre, l’écologie jouant aujourd’hui un rôle incontournable, la nouvelle construction prévue par le cuisinier sera un projet pilote en matière d’architecture durable, sans émissions toxiques et qui produit elle-même son énergie. L’architecte du projet, Enric Ruiz Geli, a même confié que, pour préserver l’écosystème de la région, des recherches ont été entreprises afin de générer de l’hydrogène à partir d’algues et compenser ainsi les émissions de CO2. Décidément, Ferran Adrià n’a pas fini d’étonner et de surprendre puisqu’il se situe non seulement à l’avant-garde de la cuisine moléculaire ancrée dans l’excellence mais il se fait aussi le chantre d’une profession qui, grâce à son exemple, se dirige sans détour vers une gastronomie respectueuse de l’environnement…
Dominique Viguier
