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La santé et la forme
dans Signes & sens
L'héritage précieux
d'Antoine Parmentier
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Au XVIIIe siècle, et en 1737 plus particulièrement, naquit Antoine Parmentier. Très tôt, il prit conscience de son âme d’herboriste et c’est à l’âge de 35 ans qu’il fit connaître largement son intérêt pour la pomme de terre, alors qu’elle faisait encore peu parler d’elle.
L’alimentation et le rôle incontournable que celle-ci joue au niveau de l’équilibre humain le passionnaient. Il s’intéressait à tout dans ce domaine. Qu’il s’agisse du sucre de raisin qu’il préférait au sucre de canne ou qu’il ait signalé les dangers d’aliments périssables, quoi qu’il en soit il mit ses études au service des besoins basiques de l’Homme. Jusqu’à vouloir étendre la culture de la pomme de terre. Nous sommes en 1773 mais il faudra attendre encore pour que ce légume aux potentialités multiples connaisse un premier grand succès. Aujourd’hui, les plus grands Chefs le servent et le déclinent avec élégance : qu’il s’agisse d’une petite purée écrasée à la fourchette et proposée avec un léger filet d’huile d’olive ou en gratin dauphinois, la belle se refait une jeunesse. Quant aux frites, elles ne lassent jamais nos chérubins qui, à dents saines, les croquent joyeusement, ignorant pour la plupart, et on s’en doute, que Monsieur Parmentier, ancien apothicaire et inépuisable chercheur, a permis à des dizaines de générations de ne pas avoir le ventre creux. Car la pomme de terre appartient aussi à cette catégorie de tubercules qui calent sans difficulté nos abdomens vides. D’où sa bien mauvaise réputation en matière de calories à une époque où le culte de la minceur - voire de la maigreur - sévit. Mais, stop aux idées reçues. La pomme de terre ne fait pas grossir ! Démonstration.
Les qualités hypocaloriques
La pomme de terre peut tenir, entre autres, ce genre de promesse. Il est d’autant plus important de le rappeler que l’engouement pour les légumes depuis les années soixante-dix, et contrairement à ce que l’on pourrait penser, ne connaît pas de véritable progression. Il est certain que des facteurs sociologiques interviennent, comme la culture Mc Do et la vulgarisation de produits typiques qui dépaysent, tels pizza, paella, couscous, que l’on trouve conditionnés de façon pratique de surcroît. Le maître mot de notre société étant «tout et tout de suite», on en oublie progressivement que beaucoup de légumes demandent très peu de préparation. C’est aussi le cas de la pomme de terre, cette particularité ajoutant à ses qualités.
Ce qu’il s’avère intéressant de comprendre c’est que, seule, la technique de cuisson joue un rôle prépondérant dans la singularité hypocalorique de notre belle des champs. Il s’agit, et vous l’avez compris, pour qu’elle devienne votre alliée minceur, de la cuire soit à l’eau, ou à la vapeur, ou de la vêtir de papillotes, c’est-à-dire de l’envelopper dans du papier d’aluminium. Ces simples réflexes vont changer le principe même de vos mauvaises habitudes alimentaires.
Les qualités nutritives
Qu’est-ce qu’une pomme de terre ? Il s’agit, à son origine, d’une sorte de miracle de la nature. Effectivement, « solanum tuberosum » a vu le jour spontanément dans les Andes. Plus de deux cents ans avant Jésus Christ, elle se signale déjà sur des pièces de poterie. On sait maintenant ainsi que les toutes premières cultures eurent lieu au Pérou. Petit à petit, la bonne réputation de cet aliment s’élargit au point donc que Parmentier en remette à Louis XVI quelques plants. En France c’est à Neuilly, et sur un peu plus de deux hectares, que la pomme de terre obtint ses premières lettres de... noblesse ! Pour l’anecdote, il faut savoir que ce lopin de terre prit une grande valeur dans la mesure où, gardé par des troupes, il intriguait les dérobeurs qui contribuèrent, par voie de conséquence et véritablement, à la promouvoir... D’autant que ces mêmes individus avaient pu constater que l’ingestion du légume n’entraînait aucun risque pour la santé du consommateur. C’est malgré tout sous la Révolution que la pomme de terre connut un grand intérêt grâce à ses qualités nutritives précieuses. Et si en 1970, la consommation moyenne annuelle en France et par sujet était de 120 Kg, elle est tombée aujourd’hui à 60 Kg. Une consommation certes qui se trouve globalement diminuée de moitié mais la pomme de terre reste encore le légume premier qui « trône » dans le panier de la ménagère. Les femmes et les mères le savent : «solanum tuberosum» participe de l’équilibre alimentaire.
Les qualités « drainantes » et plus encore…
Les qualités nutritionnelles de la pomme de terre, maintenant bien française, ne sont plus à vanter : 1 gramme de fibres pour 50 grammes de ce légume en font un atout de plus pour drainer le transit intestinal ; précieux en sels minéraux, il couvre en bonnes proportions tous nos besoins basiques ; ainsi possède-t-il le fer indispensable pour prévenir l’anémie, le magnésium utile pour éviter tout processus d’asthénie (fatigue) et les contractures musculaires (crampes) ; le potassium contenu favorise la digestion, entre autres. Quant à ses apports vitaminiques, ils sont légion : Bl, B3, B6 et C le mettent en vedette dans l’assiette et à notre insu. Car la pomme de terre offre avant tout la caractéristique de démultiplier les saveurs au gré du mode de cuisson. Ainsi donc, manger « moins » de pomme de terre ou la bannir carrément repose sur une méconnaissance de cet allié régime: c’est parce que la pomme de terre contient environ 75 % d’eau que nous pouvons en consommer comme bon nous semble. D’ailleurs, certains régimes alimentaires équilibrés l’autorisent et la conseillent plus que largement, sans sanctionner le consommateur. Il est de fait une évidence que le côté généreux de ce légume nous fait opter pour le bon réflexe : complet, il rassasie intelligemment ! Ainsi, que la pomme de terre ne soit plus phobogène puisque, encore une fois, chaque gramme métabolisé ne fabrique jamais que moins d’une calorie ! La pomme de terre, finalement, c’est «light», naturel, économique et... convivial. Au point du reste qu’elle se fête dorénavant depuis 1989, chaque 15 août, dans le Berry et à Crevant plus précisément. Doit-on voir dans le nom métaphorique de cette localité comme un joli clin d’œil aux vertus nutritives plurielles de la pomme de terre ? Ce festival, devenu maintenant international, connaît un succès croissant qui vaut qu’on s’y intéresse : expositions, conférences, animations, restauration sur le thème de la pomme de terre, en font le rendez-vous incontournable annuel des visiteurs passionnés de santé, de bien-être, de bien vivre et de bien manger.
Chantal Calatayud
Le mode de préparation en question
Lorsque nous ingérons 50 grammes de pomme de terre, nous n’additionnons seulement qu’environ 40 calories. Le piège est son mode de cuisson (huile, beurre) ou son accompagnement (mayonnaise, crème fraîche). Pour exemple, 50 grammes de frites multiplient par 3 la valeur calorique de base, par 5 pour les chips ! Mais halte encore aux idées reçues : le riz est l’équivalent calorique de la pomme de terre, alors que les pâtes apportent une fois et demie plus de calories que la découverte de Parmentier, à ration égale...
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