Même si certains puristes, par conviction personnelle et peut-être aussi parce qu’ils sont moins assujettis à des horaires professionnels contraignants, hésitent à consommer des produits surgelés, de nombreux nutritionnistes se veulent objectivement rassurants…
Le docteur Jean-Michel Cohen affirme dans son ouvrage « Savoir maigrir » qu’il n’est pas plus intéressant sur le plan nutritionnel de consommer des légumes frais plutôt que des surgelés… C’est une affaire de choix et de goût. Quant aux naturopathes, bien que recommandant une alimentation conservée par des méthodes traditionnelles, ils ne bannissent pas systématiquement non plus les produits surgelés.
Surgélation et congélation
L’américain Clarence Birds’Eye s’inspire de la technique ancestrale des Indiens Inuit du Labrador (Canada) pour mettre au point une technique de surgélation qu’il fait breveter en 1929. Il avait remarqué que les excédents de chasse et de pêche, exposés au vent polaire soufflant à -40°C, avaient conservé leur fraîcheur une fois décongelés. Il y ajoute le concept du « trépied frigorifique » de Monvoisin qui exige :
– 1) des produits sains au départ
– 2) une mise en œuvre précoce (surgélation dès la cueillette s’il s’agit de végétaux, juste après l’abattage s’il s’agit d’animaux)
– 3) obligation d’une température inférieure ou égale à -18°C (respect de la chaîne du froid).
Alors que la surgélation est un procédé complexe soumis à des normes draconiennes, la congélation n’en est que l’équivalent domestique, donc beaucoup moins efficace et ne garantissant pas la même sécurité sanitaire. Une seule appellation est reconnue par la CEE, le « quick frozen ». Ces produits font l’objet d’une définition légale très stricte et ne font courir aucun risque pour la santé.
Avantages et inconvénients
Du fait que fruits et légumes soient surgelés quelques heures à peine après leur récolte, ils conservent tous leurs nutriments (notamment les vitamines liposolubles A et E). Ce qui n’est pas toujours le cas des produits frais qui perdent certaines qualités nutritives entre le moment de la cueillette et l’achat en magasin, surtout s’ils ne sont pas cultivés selon les normes de l’agriculture biologique. Un autre avantage du produit surgelé : il se conserve un an en moyenne sans perdre ses qualités. Un bémol existe cependant : étant blanchis avant d’être surgelés, la teneur en vitamines B1 et C et en antioxydants (moins stables que la vitamine A et E) peut s’en trouver réduite.
En résumé, si les produits surgelés ne sont en aucun cas dangereux, ils ne constituent pas, à eux seuls, la garantie d’une alimentation saine à toute épreuve. Ils facilitent l’existence mais ne remplaceront cependant jamais, pour les palais affûtés, le goût d’une cuisine faite maison…
Nadine Sabbi
