Un aliment est composé, en proportions variables, d’un certain nombre de substances appelées nutriments, libérés au cours de la digestion. Tous sont nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme.
1) Les protéines ou protides
Ce sont les constituants fondamentaux de tous nos tissus (muscles, peau, organes...), de nombreuses hormones et enzymes... Ce sont des éléments dits «bâtisseurs».
> Sources principales : viande, poisson, œuf, jambon, produits laitiers (origine animale), pain, céréales, légumes secs (origine végétale). Chaque gramme de protéine apporte 4 Kcal.
2) Les lipides ou graisses
Ils servent de réserve énergétique, stockée dans les adipocytes (cellules de graisse). Ils participent à la structure de nos membranes cellulaires. Ils véhiculent les vitamines liposolubles et fournissent les acides gras essentiels.
> Sources principales : corps gras : huile, beurre, margarine... (graisses «visibles»), fromage, charcuterie, viande... (graisses «cachées»). Chaque gramme de lipide apporte 9 Kcal.
3) Les glucides ou sucres ou hydrate de carbone
Ils ont un rôle énergétique et sont le «carburant» de notre organisme. Ils constituent partiellement nos cellules cérébrales et musculaires. Leur excès, non dépensé, constitue des réserves.
> Sources principales : pain, pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs, autres céréales («sucres complexes ») fruits et légumes, sucre et dérivés sucrés («sucres simples»). Chaque gramme de glucide apporte 4 Kcal.
4) L'eau
essentielle à la vie
Elle est le constituant principal de notre corps (environ 70 %). Elle hydrate tous les tissus (muscles, peau...), se retrouve dans le sang, la lymphe, la salive, la sueur... Elle véhicule les déchets métaboliques qui sont évacués dans les urines. Elle participe à la régulation de la température corporelle. Les petites déshydratations de 5 à 10 % entraînent de grandes fatigues, et au-delà de 20 %, c'est la mort.
> Sources principales : eaux de boisson (eau, thé, café, infusion…), fruits et légumes, lait, yaourts. L'eau n'apporte pas de calories.
5) Les micro-nutriments
Ces substances n'apportent pas de calories mais sont indispensables, en très petites quantités, au bon fonctionnement de l'organisme. La plupart ne sont pas synthétisées par le corps et doivent être présentes dans notre ration quotidienne.
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Les vitamines
On distingue les vitamines liposolubles (A, D, E, K) et les vitamines hydrosolubles (groupe B et C).
> Les minéraux et oligo-éléments
On distingue les macro-éléments ou sels minéraux comme le calcium, le magnésium, le potassium, le sodium... (les quantités absorbées se chiffrent en grammes) ; les micro-éléments ou oligo-éléments comme le fer, le sélénium, le zinc, le fluor... (ils agissent en quantité infinitésimale et leur ration quotidienne va de quelques microgrammes à quelques milligrammes).
> Les phytomicronutriments
Ce sont des composés organiques des végétaux qui aident au maintien de la santé et à la prévention de certaines maladies. Les plus étudiés sont les polyphénols (flavonoïdes, lignanes…), les caroténoïdes (bêta carotène, lycopène…).
6) Les fibres
Ce sont des substances non dégradées au cours de la digestion. Elles ne sont pas assimilées au cours de leur passage dans l'intestin et n'apportent pas de calories. Il en existe deux types:
> les fibres insolubles (cellulose, hémicellulose, lignine) qui agissent sur la vitesse du transit intestinal (son de blé, légumes, fruits, céréales complètes) ; les fibres solubles (gommes, pectines, alginates) qui régulent l'absorption des lipides et glucides (son d'avoine, pommes, algues, légumes secs).
Corinne Leblay-Ducaud et Delphine Gilet,
diététiciennes du Miramar Crouesty
(Resort Thalasso & Spa)
